Análisis de los aromas de las mieles mono florales

Las mieles monoflorales que se pueden asignar principalmente a una sola fuente de polen tienen precios considerablemente más altas que las mieles mezcladas. Además del análisis de las sustancias individuales, la grabación de los perfiles de aroma es un método prometedor para la investigación de la pureza de estas mieles.

1) AMBAR  2) BLANCO AGUA 3) AMBAR CLARA 4) OSCURA 5) MIEL BLANCA

La miel siempre ha sido un importante y popular edulcorante. Ni la sacarosa de la remolacha azucarera ni la caña de azúcar han sido capaces de sustituir la miel debido a su aroma y sabor.

Esto también se refleja en las cifras de consumo de miel. Con un consumo per cápita de aproximadamente 1.0 kg de miel al año, Alemania es uno de los líderes del mundo. Por encima de todo, mieles monoflorales con su sabor y aroma típicos que dependen de la planta forrajera se están convirtiendo cada vez más importante, a pesar de que su precio de venta es considerablemente superior a la de las mieles mixtas.

Por lo tanto, Investigación de la pureza de estas mieles es especialmente importante en el contexto de la protección del consumidor y control de calidad. Hasta ahora, el análisis microscópico del polen (melissopalynology) ha sido el método más importante para este. Sin embargo, el polen de la misma familia de plantas, por ejemplo, el romero y lavanda labiadas son muy similares, lo que provoca dificultades para la diferenciación de los tipos de miel.

A menudo, la proporción de polen varía mucho de acuerdo a su origen botánico y debido a esto la cantidad mínima legalmente exigido depende de la fuente principal forraje. Por ejemplo, una miel de castaño dulce debe contener al menos un 90% de polen Castanea sativa; sin embargo, una miel de romero o lavanda sólo contiene 20% rosmarinus o polen lavendula. Debido a esto, los experimentos con métodos alternativos para la autenticación de mieles monoflorales, un métodos de análisis químicos han sido principalmente llevado a cabo durante muchos años.

Aquí, el análisis de las sustancias vegetales secundarias tales como ácidos fenólicos y flavonoides, así como el examen de las sustancias de aroma, que también se originan en el metabolismo secundario de las plantas y por lo tanto son específicos de la fuente, ha demostrado ser prometedor.

El objetivo de este estudio fue, por lo tanto, registrar los perfiles de aroma de diversos tipos de miel con el fin de obtener diferencias características de las fuentes de forraje.

Headspace Fase Sólida Micro Extracción (HS-SPME-GC / MS) se utilizó para registrar los perfiles de aroma. La fibra de SPME (DVB / CAR / PDMS, Supelco) fue expuesta en el espacio de vapor por encima de la solución de miel diluida. Al mismo tiempo, el vial de espacio de cabeza se encuentra en un agitador termostáticamente controlado.

Con el método optimizado se analizaron 300 muestras de miel auténticos de diferentes tipos de miel.

Resultados
Inicialmente, los perfiles de aroma de mieles de un solo tipo se compararon entre sí y luego se compara con los perfiles de aroma de otros tipos de miel con el fin de obtener las diferencias específicas entre las plantas forrajeras.
Las ventajas del método HS-SPME-GC / MS ilustran se visualmente similares los tipos de miel de naranja, lavanda, romero y acacia. Las diferencias en las composiciones de aroma de los diversos tipos ya son evidentes.

A pesar de que la diferenciación de estos tipos por color (y en el caso de la miel de romero y lavanda por análisis de polen) es difícil y estos tipos también tienen valores de pH y conductividad similares, existen diferencias significativas en los perfiles de aroma.

Además, la congruencia de los perfiles de aroma dentro de una miel monofloral, incluso de diferentes lugares geográficos, es claramente evidente. Las únicas diferencias son con respecto a las intensidades de los picos.
Debido a esto era posible producir perfiles de GC característicos para los tipos pertinentes de miel y también para identificar muchas combinaciones prominentes, que se pueden usar para la autenticación.

Sin embargo, para la declaración final de los componentes aromáticos de tipo específico, mieles monoflorales obtenidos durante varios años deben ser analizadas a fin de tener en cuenta las fluctuaciones naturales.

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