Cuando hablamos de caracterización de mieles y análisis sensorial pueden parecer temas que no son muy interesantes. Si confrontamos el interés que los apicultores tienen con respecto a las abejas, la miel parece un tema menos encantador que las abejas en sí.
La miel es el producto que nos permite seguir en la apicultura. No hay mucho para aprender sobre la miel pero los apicultores están tan poco interesados en ella que casi no la prueban y no la conocen en profundidad (los apicultores italianos al menos).
Cuando hablamos de valorización quiere decir obtener algo que se pide.
El consumidor no conoce en general el valor del producto, no conoce el valor nutricional o porqué podría ser mejor comer miel que otros productos azucarados y demás.
El propósito que nos reúne hoy no es el de valorizar la miel como producto, sino el de valorizar una miel con respecto a otra.
En el mundo hay una oferta muy importante de miel. Gran parte de la oferta procede de países que tienen una capacidad productiva muy importante y el precio internacional frecuentemente no alcanza un valor que nos permita sobrevivir de la actividad apícola. Esta competencia internacional hace que los precios sean menores.
Valorizar quiere decir ofrecer algo más que lo que todos los apicultores tienen que cumplir con referencia a la calidad básica.
Hay muchas maneras de añadir valor a la miel:
Comercio Justo, apicultura orgánica (miel de productores comprometidos a seguir sistemas de manejo con no uso de productos químicos); certificaciones o garantías que piden los compradores, que requieren que alguien garantice la calidad de producción por medio de certificadoras (terceras partes habilitadas para certificar); servicio o tipo de embalaje -en Italia se esta vendiendo miel en cafeterías en forma de miel en bolsitas para usarla como edulcorante. Permite darle un uso antes no imaginado.
La parte que nos interesa con respecto a caracterización es la de ofrecer alguna miel particular como por ejemplo una miel que presente propiedades nutricionales distintas: por ejemplo la alta fructosa que tiene ventajas nutricionales.
Entonces aquéllas mieles que mieles que tengan un contenido de fructosa más elevado pueden diferenciarse por esta característica; o propiedades terapéuticas como la miel de manuka en Nueva Zelandia. Los apicultores no sabían como venderla por ser oscura y fuerte; hicieron un estudio sobres sus caracterísicas y encontraron que tiene mayores propiedades antibacterianas que las demás mieles; entonces esto permite caracterizar la miel con un factor tipico de miel de manuka y venderla en todo el mundo en forma diferenciada y a precios muy superiores.
La planta de origen en sí ya tienen propiedades diferenciales (las propiedades terapéuticas tienen que estar garantizadas en calidad y cantidad según la legislación para productos farmacéuticos. No siempre es fácil llegar a este nivel de garantía) Una cosa es garantizar un nivel nutricional y otra cosa es garantizar un nivel terapéutico; es más difícil de lograr pero no es imposible.
Se puede diferenciar también por características organolépticas, color, sabor, olor de la miel.
El color es lo mínimo que se hace; hay otras características menos evidentes. Hay empresas en Francia y España que han puesto en el mercado mieles multiflorales caracterizadas como suave, fuerte, balsámica, afrutada, etc. Características que sirven al consumidor para orientarlo en su elección.
Es posible diferenciar por origen botánico y geográfico. Quiere decir que se compra una miel porque procede de un lugar o una planta definida.
Porque se tienen una afición por algún lugar por Ej., rural- montaña- área protegida, etc. Al comprar esta miel compro la imagen de este lugar, o un sabor particular que recuerdo de la infancia, o le agrego un valor ligado a la naturaleza del lugar.
Cuando se diferencia por origen botánico el producto deja de ser miel, para ser miel de tal cosa (citrus, eucaliptus, etc); el consumidor la elige porque conoce la planta, busca un sabor particular como el sabor amargo de la miel de castaño por ejemplo.
Hay quien elige algunas mieles particularmente. Es decir, la gente que conoce una determinada miel, la elige porque le gusta o porque le da a esta planta un valor particular; cada uno puede elegir lo que le agrada; o porque la persona le da a la planta un valor particular por Ej. mieles que se producen en altitud en los alpes , rododendron o rosa de los alpes, y el consumidor la conoce porque conoce la planta que es preciosa, todas las sierras se ponen de color rosado, que solo crece en altitud y le da a la miel de esta planta - de esta zona - un valor particular y esta dispuesta a pagar la mas por ella.
Lo mismo ocurre con el eucaliptus que tiene un aceite esencial con propiedades para resfriados y se consume entonces, cuando uno quiere una miel que sirva para este problema. Puede ser que no sea verdad, no esta demostrado, pero el consumidor tiene esa idea y la elige en consecuencia.
Apicultura en Italia:
Para que vean cuan pequeños somos como productores en Italia vamos a ver cual es el marco de la apicultura en Italia para describir lo que pueda ser interesante para aplicar en otros países.
Italia produce unas 10000 ton y se importan unas 12000 ton año. El consumo anual es bastante bajo; hace 30 años era de 30g/hab/año y hoy día es 360 g/hab/año, muy inferior a los 1500g de los alemanes.
Los países proveedores para cubrir esta demanda especialmente Argentina y los países del Este de Europa, Hungría y Rumania, principales proveedores de la miel de acacia (Robinia pseudo-acacia). Las mieles de Argentina se venden como milflores, particularmente las de pradera aunque que no se comercializan con denominación de origen, sino que se venden como miel sin diferenciar.
Alemania y China son países que aparecen en la estadística de importación en Italia, pero Alemania compra mieles para todo el mundo y luego la revende. Cuando aparece procedencia Alemania quiere decir que es miel Argentina o mexicana que entro a la UE a través de Alemania.
China es el principal productor - exportador mundial pero su miel no entra en Italia porque tiene defectos tan grandes que no cumple con los requisitos básicos; además tiene un sabor que es reconocido por el consumidor italiano y que le desagrada.
Presentan por ejemplo sabor a hierro proveniente de tambores no adecuados; a fermentado, pues se cosecha la miel en el campo sin opercular y luego fermenta; se produce con exceso de humedad y se intenta solucionar después el problema una vez que el defecto esta hecho.
Muchas veces la miel china proviene del nabo que le otorga sabor a col, a animal. Si se usa para endulzar una bebida con polifenoles como el té, el hierro contaminante de la miel lo pone negro y esto desagrada al consumidor.
Una parte de la miel italiana va directamente al consumidor final entonces no se sabe bien cuanto se produce. La distribución es básicamente: una parte importante va a la industria; turrones, galletas, bizcochos, caramelos, bebidas en alrededor del 30%. Casi toda la miel de importación se destina a uso industrial.
Las industrias que compran miel son muy exigentes con los requisitos de calidad. No compran mieles de baja calidad, chinas o de uso industrial comercial.
Intentan tener precios bajos igualmente. En los 360g de consumo se incluye la miel de industria.
Se exporta poco y de lo que se exporta, no toda la miel es italiana.
Se exportan mieles que en el mercado italiano se venden con dificultad como las mieles oscuras. Todos los apicultores del mundo tienen la suerte que en Alemania prefieran las mieles oscuras.
La miel de mielato se envía a Alemania en proporciones importantes.
Japón es un país muy rico que importa mucho de sus alimentos. La mayor parte de los países productores más cercanos como China, pero hay un mercado para productos de valor donde importan mieles italianas o que provengan de Italia.
Se vende también un poco de miel fraccionada a los Países Árabes. Este es un mercado interesante porque hay una parte de los consumidores que tienen dinero, valoran mucho la miel (inclusive desde el punto de vista de la religión), se produce muy poco y tienen muy poca infraestructura para hacer el fraccionado.
La venta directa en Italia se estima en alrededor del 20 % pero sin duda es mayor. La gente piensa que compra algo de mejor calidad y la paga mejor. Esta convencido que es un producto de mayor valor. La venta directa es un sistema muy interesante para los productores italianos pues les permite vender bien su miel (mejores precios y sin intermediarios.).
El volumen mayor de miel se vende en los supermercados (DO: distribución organizada); un 30% es miel de importación y un 20% de mieles nacionales. Hay una competencia muy fuerte de las mieles importadas que habitualmente tienen un valor como materia prima más baja con respecto al valor de producción en Italia.
En Italia el hecho de diferenciar los productos es una exigencia posiblemente más fuerte para los apicultores que en otros lugares del mundo, porque tenemos esa competencia de mieles a valor de producción más bajos, en el mismo lugar donde se vende la producción nacional.
En Italia el Estado le reconoce a la apicultura y a la agricultura en general un valor que no es solo de producción sino un valor social y cultural para la protección del medio ambiente. Que los productores y apicultores sigan haciendo su trabajo en su propia casa, en los lugares mas desprotegidos de Europa, permite conservar una cultura rural, conservar mejor estos ambientes y mantener una estructura social equilibrada. A todo esto se le da un valor.
La UE le da dinero en forma de ayuda a los apicultores para que puedan seguir trabajando. Se los ayuda a valorizar su producción.
Inventan sistemas que permitan al consumidor apreciar las ventajas de los productos de manera de garantizar el desarrollo rural.
El trabajo de valorización ese ha empezado hace unos 15 años. Los reglamentos europeos son del 91- 92; (antes también se había empezado a intentar valorizar la miel) y se logro algún efecto. Una parte de los consumidores italianos ya conocen bien la miel.
La mayoría de los italianos no consumen miel o consumen muy poco. Un tarro de vez en cuando, de la marca mas conocido, D´Ambrosoli, (usa miel argentina) o al precio mas barato según las posibilidades económicas. La mayor proporción de miel que se vende es de este tipo pero el consumo per capita es igualmente muy pequeño.
Por otro lado existe el consumidor que conoce la miel, la consume habitualmente y esta dispuesto a pagar por una diferencia según criterios no solo de marca sino de lo que él conoce y le agrada. Solo el 30% de la población puede incluirse en este grupo.
En el marco de las características diferenciales las más desarrolladas son las diferencias orgánicas, botánicas y geográficas.
Vamos a hablar especialmente sobre la caracterización botánica, es decir sobre las mieles monoflorales.
En Europa esta la Norma Europea, directiva 110/01, que venia desde el 74 y definía las mieles monoflorales de la misma manera que se hace hoy en día: una miel puede definirse según su origen botánico (se puede etiquetar), si procede totalmente o en su mayor parte del origen botánico citado y posee las características polínicas, físico-químicas y organolépticas características de su origen.
Es decir que para que una miel pueda definirse como monofloral, debe proceder en su mayor parte de la especie de origen Y debe tener las características propias del mismo.
Es posible producirlas cuando una planta está presente en grandes cantidades, si la floración no se superpone con otras (esta separada en el tiempo o espacio) y si el apicultor hace algo para separarla.
El manejo de las colmenas, la colocación y retiro de alzas, permite separarlas de otras mieles. Solo el productor conoce el momento apropiado.
El valor comercial de las monoflorales no siempre es elevado. Ahora en Italia algunas monoflorales tienen un valor mucho mas elevado que las demás. Si se compara milflores por ejemplo, con citrus y acacia blanca. Si no nos fijamos en el valor absoluto sino la tendencia de la venta en tambores, notaremos cómo los precios aumentaron en el 02- 03, cayeron en 04 - 05; en mayo del 05 los precios siguen bajando, siguiendo los precios internacionales.
Pero la miel de acacia siempre muy por encima de las demás.
Ahora en Italia es verano. La producción de acacia ya terminó y fue buena, pero no la están vendiendo porque se esta ofreciendo a menos de 3 euros mientras ante se ofrecía 5 euros.
No todas la s monoflorales se venden mejor que la milflores en Italia. Algunas no se venden bien porque los consumidores no las prefieren. Cuando no se comercializan bien internamente se exportan, y el precio que se obtiene es más cercano a los precios internacionales.
Situación de las monoflorales en Italia:
Hasta hace 20 años se pensaba que el mercado para las monoflorales iba a ser muy pequeño y que pocos consumidores podrian apreciarlas.
Hoy en día, se estima por lo menos sobre las mieles de producción nacional, que el 60% de las mieles que se venden en Italia lo hacen como monoflorales. Esto no se hace de un día al otro.
Posiblemente nadie ha hecho una campaña de publicidad para hacerlas conocer pero todos los apicultores empezaron a proponer este sistema y al aumentar la oferta de mieles diferenciadas fue aumentando la demanda.
Cada uno intentaba vender mejor su miel y aumentó la tendencia general del consumidor a pedir miel diferenciada. Como los apicultores italianos no se ponen de acuerdo, nunca se pudo reunir dinero para generar una publicidad.
El trabajo de diferenciación permite vender mieles de cualquier sabor. Las mieles suaves con olor a flores, frutas o caramelo difícilmente no gusten pero hay mieles con un sabor fuerte que no son del agrado de la mayoría de los consumidores.
Hay mieles amargas por ejemplo, que no gustan a todo el mundo. Pero si el consumidor sabe que existen y con la información en la etiqueta le permito identificar que se trata de una miel amarga, sólo la compran aquellos consumidores que que la prefieren.
Con esto obtenemos dos ventajas: los que la quieren, compran la miel de su gusto y los que no la quieren, no compran algo que les puede disgustar.
Muchas de estas mieles amargas o fuertes son monoflorales.
Habitualmente hay un equívoco en el marco técnico sobre el hecho que se piensa que para identificar una miel monofloral se tiene que medir cuanto polen hay de una determinada planta, porque se considera al polen como marcador.
El polen permite diferenciar distintos tipos de mieles y está en relación con el origen botánico, pero en su composición aparecen cantidades variables según el tipo de planta (esto se puede solucionar) y también llegan a la miel pólenes como contaminantes dentro de la colmena o en el aire.
Finalmente cuando se mide la cantidad de polen se obtiene muchísima información sobre el origen de la miel, manejo, ambiente, traslados etc. pero no siempre da una información precisa sobre el origen botánico.
Los componentes mayoritarios de la miel son siempre los mismos, varían en cantidad pero no en calidad y no son buenos marcadores.
Hay sustancias que están solo en algunas mieles, pero el problema es medirlas porque son sustancias complejas (componentes aromáticos, polifenoles). Se empezó los estudios hace unos años pero todavía los conocimientos no son suficientes para usarlos como marcadores del origen botánico.
Se debe tener patrones de monoflorales para controlar sus características, es decir, patrones de referencia para medir las características y confrontarlas con las de la muestra.
Se puede obtener patrones en condiciones experimentales como jaulas. El problema es que las condiciones experimentales no corresponden exactamente a la situación natural de producción, y no explican nada acerca de la variabilidad natural que aparece en las monoflorales, ya que siempre aparecen con cierta contaminación con polen de otras flores. Depende del suelo, manejo etc.
Se hicieron en Italia estudios de caracterización. Se reunió una gran cantidad de muestras de mieles monoflorales según el productor, para cubrir todas las posibles variaciones y caracterizar algo general y no particular.
Para conocer toda la variabilidad posible se aumenta el muestreo.
Se hizo un estudio de análisis según lo que cada laboratorio podría hacer. La primera publicación se hizo en el año 84, y en el 00- 01 se describen los perfiles de referencia de 18 mieles italianas en la publicación "Mieles monoflorales italianas". Este libro ya no se consigue porque está discontinuado. Lo publicó el Instituto Experimental de Zoología Agraria de Roma junto a otros colaboradores. La información sobre este libro se puede bajar de la página www.apicoltura.org/sala.htlm
Se refiere básicamente a las metodologías de trabajo y fichas de referencia de mieles monoflorales.
Un trabajo más reciente es europeo, Apidology, y también se puede conseguir en Internet en la pagina www.apis.admin.ch/host/honey/publications.htm
Apidology es una revista científica. Los trabajos se pueden comprar en Internet pero son bastante caros.
Como el trabajo se hizo también con algo de dinero europeo la gente que participó llegó a un acuerdo con Apidology, y por un tiempo será posible disponer de la información en la pagina.
El interés de este trabajo es que se hizo lo mismo que en Italia pero a nivel europeo.
La InternationalHoneyComission (IHEO), es un grupo voluntario formado por especialistas de miel principalmente de Europa y algunos otros lugares del mundo. El objetivo es intercambiar información para avanzar más rápido. Información sobre el IHEO esto se puede encontrar en la misma página web.
Doctor Lucía Piana
Facultad de Agronomia- UBA
La miel es el producto que nos permite seguir en la apicultura. No hay mucho para aprender sobre la miel pero los apicultores están tan poco interesados en ella que casi no la prueban y no la conocen en profundidad (los apicultores italianos al menos).
Cuando hablamos de valorización quiere decir obtener algo que se pide.
El consumidor no conoce en general el valor del producto, no conoce el valor nutricional o porqué podría ser mejor comer miel que otros productos azucarados y demás.
El propósito que nos reúne hoy no es el de valorizar la miel como producto, sino el de valorizar una miel con respecto a otra.
En el mundo hay una oferta muy importante de miel. Gran parte de la oferta procede de países que tienen una capacidad productiva muy importante y el precio internacional frecuentemente no alcanza un valor que nos permita sobrevivir de la actividad apícola. Esta competencia internacional hace que los precios sean menores.
Valorizar quiere decir ofrecer algo más que lo que todos los apicultores tienen que cumplir con referencia a la calidad básica.
Hay muchas maneras de añadir valor a la miel:
Comercio Justo, apicultura orgánica (miel de productores comprometidos a seguir sistemas de manejo con no uso de productos químicos); certificaciones o garantías que piden los compradores, que requieren que alguien garantice la calidad de producción por medio de certificadoras (terceras partes habilitadas para certificar); servicio o tipo de embalaje -en Italia se esta vendiendo miel en cafeterías en forma de miel en bolsitas para usarla como edulcorante. Permite darle un uso antes no imaginado.
La parte que nos interesa con respecto a caracterización es la de ofrecer alguna miel particular como por ejemplo una miel que presente propiedades nutricionales distintas: por ejemplo la alta fructosa que tiene ventajas nutricionales.
Entonces aquéllas mieles que mieles que tengan un contenido de fructosa más elevado pueden diferenciarse por esta característica; o propiedades terapéuticas como la miel de manuka en Nueva Zelandia. Los apicultores no sabían como venderla por ser oscura y fuerte; hicieron un estudio sobres sus caracterísicas y encontraron que tiene mayores propiedades antibacterianas que las demás mieles; entonces esto permite caracterizar la miel con un factor tipico de miel de manuka y venderla en todo el mundo en forma diferenciada y a precios muy superiores.
La planta de origen en sí ya tienen propiedades diferenciales (las propiedades terapéuticas tienen que estar garantizadas en calidad y cantidad según la legislación para productos farmacéuticos. No siempre es fácil llegar a este nivel de garantía) Una cosa es garantizar un nivel nutricional y otra cosa es garantizar un nivel terapéutico; es más difícil de lograr pero no es imposible.
Se puede diferenciar también por características organolépticas, color, sabor, olor de la miel.
El color es lo mínimo que se hace; hay otras características menos evidentes. Hay empresas en Francia y España que han puesto en el mercado mieles multiflorales caracterizadas como suave, fuerte, balsámica, afrutada, etc. Características que sirven al consumidor para orientarlo en su elección.
Es posible diferenciar por origen botánico y geográfico. Quiere decir que se compra una miel porque procede de un lugar o una planta definida.
Porque se tienen una afición por algún lugar por Ej., rural- montaña- área protegida, etc. Al comprar esta miel compro la imagen de este lugar, o un sabor particular que recuerdo de la infancia, o le agrego un valor ligado a la naturaleza del lugar.
Cuando se diferencia por origen botánico el producto deja de ser miel, para ser miel de tal cosa (citrus, eucaliptus, etc); el consumidor la elige porque conoce la planta, busca un sabor particular como el sabor amargo de la miel de castaño por ejemplo.
Hay quien elige algunas mieles particularmente. Es decir, la gente que conoce una determinada miel, la elige porque le gusta o porque le da a esta planta un valor particular; cada uno puede elegir lo que le agrada; o porque la persona le da a la planta un valor particular por Ej. mieles que se producen en altitud en los alpes , rododendron o rosa de los alpes, y el consumidor la conoce porque conoce la planta que es preciosa, todas las sierras se ponen de color rosado, que solo crece en altitud y le da a la miel de esta planta - de esta zona - un valor particular y esta dispuesta a pagar la mas por ella.
Lo mismo ocurre con el eucaliptus que tiene un aceite esencial con propiedades para resfriados y se consume entonces, cuando uno quiere una miel que sirva para este problema. Puede ser que no sea verdad, no esta demostrado, pero el consumidor tiene esa idea y la elige en consecuencia.
Apicultura en Italia:
Para que vean cuan pequeños somos como productores en Italia vamos a ver cual es el marco de la apicultura en Italia para describir lo que pueda ser interesante para aplicar en otros países.
Italia produce unas 10000 ton y se importan unas 12000 ton año. El consumo anual es bastante bajo; hace 30 años era de 30g/hab/año y hoy día es 360 g/hab/año, muy inferior a los 1500g de los alemanes.
Los países proveedores para cubrir esta demanda especialmente Argentina y los países del Este de Europa, Hungría y Rumania, principales proveedores de la miel de acacia (Robinia pseudo-acacia). Las mieles de Argentina se venden como milflores, particularmente las de pradera aunque que no se comercializan con denominación de origen, sino que se venden como miel sin diferenciar.
Alemania y China son países que aparecen en la estadística de importación en Italia, pero Alemania compra mieles para todo el mundo y luego la revende. Cuando aparece procedencia Alemania quiere decir que es miel Argentina o mexicana que entro a la UE a través de Alemania.
China es el principal productor - exportador mundial pero su miel no entra en Italia porque tiene defectos tan grandes que no cumple con los requisitos básicos; además tiene un sabor que es reconocido por el consumidor italiano y que le desagrada.
Presentan por ejemplo sabor a hierro proveniente de tambores no adecuados; a fermentado, pues se cosecha la miel en el campo sin opercular y luego fermenta; se produce con exceso de humedad y se intenta solucionar después el problema una vez que el defecto esta hecho.
Muchas veces la miel china proviene del nabo que le otorga sabor a col, a animal. Si se usa para endulzar una bebida con polifenoles como el té, el hierro contaminante de la miel lo pone negro y esto desagrada al consumidor.
Una parte de la miel italiana va directamente al consumidor final entonces no se sabe bien cuanto se produce. La distribución es básicamente: una parte importante va a la industria; turrones, galletas, bizcochos, caramelos, bebidas en alrededor del 30%. Casi toda la miel de importación se destina a uso industrial.
Las industrias que compran miel son muy exigentes con los requisitos de calidad. No compran mieles de baja calidad, chinas o de uso industrial comercial.
Intentan tener precios bajos igualmente. En los 360g de consumo se incluye la miel de industria.
Se exporta poco y de lo que se exporta, no toda la miel es italiana.
Se exportan mieles que en el mercado italiano se venden con dificultad como las mieles oscuras. Todos los apicultores del mundo tienen la suerte que en Alemania prefieran las mieles oscuras.
La miel de mielato se envía a Alemania en proporciones importantes.
Japón es un país muy rico que importa mucho de sus alimentos. La mayor parte de los países productores más cercanos como China, pero hay un mercado para productos de valor donde importan mieles italianas o que provengan de Italia.
Se vende también un poco de miel fraccionada a los Países Árabes. Este es un mercado interesante porque hay una parte de los consumidores que tienen dinero, valoran mucho la miel (inclusive desde el punto de vista de la religión), se produce muy poco y tienen muy poca infraestructura para hacer el fraccionado.
La venta directa en Italia se estima en alrededor del 20 % pero sin duda es mayor. La gente piensa que compra algo de mejor calidad y la paga mejor. Esta convencido que es un producto de mayor valor. La venta directa es un sistema muy interesante para los productores italianos pues les permite vender bien su miel (mejores precios y sin intermediarios.).
El volumen mayor de miel se vende en los supermercados (DO: distribución organizada); un 30% es miel de importación y un 20% de mieles nacionales. Hay una competencia muy fuerte de las mieles importadas que habitualmente tienen un valor como materia prima más baja con respecto al valor de producción en Italia.
En Italia el hecho de diferenciar los productos es una exigencia posiblemente más fuerte para los apicultores que en otros lugares del mundo, porque tenemos esa competencia de mieles a valor de producción más bajos, en el mismo lugar donde se vende la producción nacional.
En Italia el Estado le reconoce a la apicultura y a la agricultura en general un valor que no es solo de producción sino un valor social y cultural para la protección del medio ambiente. Que los productores y apicultores sigan haciendo su trabajo en su propia casa, en los lugares mas desprotegidos de Europa, permite conservar una cultura rural, conservar mejor estos ambientes y mantener una estructura social equilibrada. A todo esto se le da un valor.
La UE le da dinero en forma de ayuda a los apicultores para que puedan seguir trabajando. Se los ayuda a valorizar su producción.
Inventan sistemas que permitan al consumidor apreciar las ventajas de los productos de manera de garantizar el desarrollo rural.
El trabajo de valorización ese ha empezado hace unos 15 años. Los reglamentos europeos son del 91- 92; (antes también se había empezado a intentar valorizar la miel) y se logro algún efecto. Una parte de los consumidores italianos ya conocen bien la miel.
La mayoría de los italianos no consumen miel o consumen muy poco. Un tarro de vez en cuando, de la marca mas conocido, D´Ambrosoli, (usa miel argentina) o al precio mas barato según las posibilidades económicas. La mayor proporción de miel que se vende es de este tipo pero el consumo per capita es igualmente muy pequeño.
Por otro lado existe el consumidor que conoce la miel, la consume habitualmente y esta dispuesto a pagar por una diferencia según criterios no solo de marca sino de lo que él conoce y le agrada. Solo el 30% de la población puede incluirse en este grupo.
En el marco de las características diferenciales las más desarrolladas son las diferencias orgánicas, botánicas y geográficas.
Vamos a hablar especialmente sobre la caracterización botánica, es decir sobre las mieles monoflorales.
En Europa esta la Norma Europea, directiva 110/01, que venia desde el 74 y definía las mieles monoflorales de la misma manera que se hace hoy en día: una miel puede definirse según su origen botánico (se puede etiquetar), si procede totalmente o en su mayor parte del origen botánico citado y posee las características polínicas, físico-químicas y organolépticas características de su origen.
Es decir que para que una miel pueda definirse como monofloral, debe proceder en su mayor parte de la especie de origen Y debe tener las características propias del mismo.
Es posible producirlas cuando una planta está presente en grandes cantidades, si la floración no se superpone con otras (esta separada en el tiempo o espacio) y si el apicultor hace algo para separarla.
El manejo de las colmenas, la colocación y retiro de alzas, permite separarlas de otras mieles. Solo el productor conoce el momento apropiado.
El valor comercial de las monoflorales no siempre es elevado. Ahora en Italia algunas monoflorales tienen un valor mucho mas elevado que las demás. Si se compara milflores por ejemplo, con citrus y acacia blanca. Si no nos fijamos en el valor absoluto sino la tendencia de la venta en tambores, notaremos cómo los precios aumentaron en el 02- 03, cayeron en 04 - 05; en mayo del 05 los precios siguen bajando, siguiendo los precios internacionales.
Pero la miel de acacia siempre muy por encima de las demás.
Ahora en Italia es verano. La producción de acacia ya terminó y fue buena, pero no la están vendiendo porque se esta ofreciendo a menos de 3 euros mientras ante se ofrecía 5 euros.
No todas la s monoflorales se venden mejor que la milflores en Italia. Algunas no se venden bien porque los consumidores no las prefieren. Cuando no se comercializan bien internamente se exportan, y el precio que se obtiene es más cercano a los precios internacionales.
Situación de las monoflorales en Italia:
Hasta hace 20 años se pensaba que el mercado para las monoflorales iba a ser muy pequeño y que pocos consumidores podrian apreciarlas.
Hoy en día, se estima por lo menos sobre las mieles de producción nacional, que el 60% de las mieles que se venden en Italia lo hacen como monoflorales. Esto no se hace de un día al otro.
Posiblemente nadie ha hecho una campaña de publicidad para hacerlas conocer pero todos los apicultores empezaron a proponer este sistema y al aumentar la oferta de mieles diferenciadas fue aumentando la demanda.
Cada uno intentaba vender mejor su miel y aumentó la tendencia general del consumidor a pedir miel diferenciada. Como los apicultores italianos no se ponen de acuerdo, nunca se pudo reunir dinero para generar una publicidad.
El trabajo de diferenciación permite vender mieles de cualquier sabor. Las mieles suaves con olor a flores, frutas o caramelo difícilmente no gusten pero hay mieles con un sabor fuerte que no son del agrado de la mayoría de los consumidores.
Hay mieles amargas por ejemplo, que no gustan a todo el mundo. Pero si el consumidor sabe que existen y con la información en la etiqueta le permito identificar que se trata de una miel amarga, sólo la compran aquellos consumidores que que la prefieren.
Con esto obtenemos dos ventajas: los que la quieren, compran la miel de su gusto y los que no la quieren, no compran algo que les puede disgustar.
Muchas de estas mieles amargas o fuertes son monoflorales.
Habitualmente hay un equívoco en el marco técnico sobre el hecho que se piensa que para identificar una miel monofloral se tiene que medir cuanto polen hay de una determinada planta, porque se considera al polen como marcador.
El polen permite diferenciar distintos tipos de mieles y está en relación con el origen botánico, pero en su composición aparecen cantidades variables según el tipo de planta (esto se puede solucionar) y también llegan a la miel pólenes como contaminantes dentro de la colmena o en el aire.
Finalmente cuando se mide la cantidad de polen se obtiene muchísima información sobre el origen de la miel, manejo, ambiente, traslados etc. pero no siempre da una información precisa sobre el origen botánico.
Los componentes mayoritarios de la miel son siempre los mismos, varían en cantidad pero no en calidad y no son buenos marcadores.
Hay sustancias que están solo en algunas mieles, pero el problema es medirlas porque son sustancias complejas (componentes aromáticos, polifenoles). Se empezó los estudios hace unos años pero todavía los conocimientos no son suficientes para usarlos como marcadores del origen botánico.
Se debe tener patrones de monoflorales para controlar sus características, es decir, patrones de referencia para medir las características y confrontarlas con las de la muestra.
Se puede obtener patrones en condiciones experimentales como jaulas. El problema es que las condiciones experimentales no corresponden exactamente a la situación natural de producción, y no explican nada acerca de la variabilidad natural que aparece en las monoflorales, ya que siempre aparecen con cierta contaminación con polen de otras flores. Depende del suelo, manejo etc.
Se hicieron en Italia estudios de caracterización. Se reunió una gran cantidad de muestras de mieles monoflorales según el productor, para cubrir todas las posibles variaciones y caracterizar algo general y no particular.
Para conocer toda la variabilidad posible se aumenta el muestreo.
Se hizo un estudio de análisis según lo que cada laboratorio podría hacer. La primera publicación se hizo en el año 84, y en el 00- 01 se describen los perfiles de referencia de 18 mieles italianas en la publicación "Mieles monoflorales italianas". Este libro ya no se consigue porque está discontinuado. Lo publicó el Instituto Experimental de Zoología Agraria de Roma junto a otros colaboradores. La información sobre este libro se puede bajar de la página www.apicoltura.org/sala.htlm
Se refiere básicamente a las metodologías de trabajo y fichas de referencia de mieles monoflorales.
Un trabajo más reciente es europeo, Apidology, y también se puede conseguir en Internet en la pagina www.apis.admin.ch/host/honey/publications.htm
Apidology es una revista científica. Los trabajos se pueden comprar en Internet pero son bastante caros.
Como el trabajo se hizo también con algo de dinero europeo la gente que participó llegó a un acuerdo con Apidology, y por un tiempo será posible disponer de la información en la pagina.
El interés de este trabajo es que se hizo lo mismo que en Italia pero a nivel europeo.
La InternationalHoneyComission (IHEO), es un grupo voluntario formado por especialistas de miel principalmente de Europa y algunos otros lugares del mundo. El objetivo es intercambiar información para avanzar más rápido. Información sobre el IHEO esto se puede encontrar en la misma página web.
Doctor Lucía Piana
Facultad de Agronomia- UBA
http://www.cuencarural.com/granja/apicultura/74134-caracterizacion-de-mieles/
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