Artículo publicado en la Gaceta del Colmenar de la Sociedad Argentina de Apicultores, número 263 de julio de 1963. Escrito por Juan Courtade. Las inscripciones realizadas en el
artículo original, fueron realizadas por su autor.
HIDROMIEL - para Gaceta del Colmenar por Juan Courtade
Creo, que la mejor definición y el mejor elogio que pudiéramos hacer del hidromiel seria el afirmar que es por excelencia la bebida universal, muy anterior al vino de uva, ha sido conocido y usado por los hombres desde la más remota antigüedad y por todos los pueblos de la tierra. Quizás no sea aventurado pensar, que el hombre primitivo de la lejana edad de piedra;' familiarizado con las abejas y gran consumidor de miel, encontrara el agua mezclada con aquella, mas agradable y reconfortante que sola. Este pudo haber sido el origen del hidromiel.
En Europa, los griegos, romanos, celtas, galos, sajones y bárbaros del norte fueron grandes consumidores de bebidas alcohólicas preparadas a base de miel y agua, conocidas con diversos nombres: Acqua mulsa, melikatron, chauchen, etcétera. Igualmente puede decirse de los salvajes de África. Asia ~. Oceanía y de casi todos los pueblos indígenas de America, siendo todo esto testimoniado por muy numerosos escritos antiguos y modernos.
El hidromiel es pues una bebida alcohólica y agradable, refrescante, higiénica y sana como pocas, obtenida por la fermentaci6n de una solución de miel yagua. Hasta casi a fines del siglo pasado, se elaboraba como todos los vinos mediante practicas empíricas. Casi primitivas, lo que daba Jugar a muy diversas calidades de hidromieles generalmente malos
Hoy, la enología moderna y científica incorporada a la elaboraci6n del hidromiel ha aportado nuevas técnicas y elementos que permiten la obtención de la más variada gama, estables y muy finos. livianos y licorosos, de mesa y postres, secos, dulces y charnpagnizados.
En los países de zonas templadas. donde se adaptó y prospero la viña, los vinos de uva fueron desalojando a los hidromieles, general mente de elaboración empírica y con frecuencia de inferior calidad hasta el punto de que en naciones como Francia, Italia y España, donde antes fueron tan apreciados, en la actualidad son casi desconocidos por la industria, y elaborados solo por algunos apicultores para su uso particular.
Algo parecido ocurrió en Alemania, Bélgica, Inglaterra, Holanda y otros, donde se impuso la cerveza o los vinos de manzana u otras frutas. Por el contrario, en los países fríos del norte :Polonia, Rusia, Escandinavia y algunos de Europa central, los hidromieles gozan hoy de gran prestigio y se los elabora de alta jerarquía.
Entre nosotros, como en algunos países de Europa ya citados. Es poco menos que desconocida. No 0 señalaremos las causas, en gran parte injustificadas, por no ser del caso. Este trabajo, escrito especialmente para "Gaceta del Colmenar" y como modesto homenaje a S.A.D.A. en sus bodas de plata, esta destinado a los lectores de la revista, para quienes desearía fuera de utilidad
El hidromiel, por el hecho de ser una bebida alcohólica. lograda mediante un proceso de ferrnentaei6n, semejante a la del vino, es real y técnicamente tal. aun cuando no lo sea legalmente y debe ser tratada en igualdad de cuidados.
El jugo de la uva esta considerado el mosto ideal para la elaboraci6n de un vino bien equilibrado y arm6nico, debido al conjunto de los elementos que 10 componen. La miel, por su parte, tiene elementos comunes con la uva (agua y glucosa, aunque en muy distintas proporciones), otros parecidos que pueden ser sustitutivos y carente de otros. Los primeros deben ser equilibrados, los últimos añadidos, en las proporciones que indicaremos en su debido lugar, pues constituyen el alimento de las levaduras.
Fermentaei6n viene de la palabra latina "firvere", que quiere decir hervir. por un fenómeno e semejanza visibles al de un liquido en ebullición, Aumento de temperatura y volumen; rotación de la masa y desprendimiento de burbujas de elementos gaseosos.
La fermentación es debida, a la acción. que sobre los azucares ejercen elementos vivos llamados fermentos 0 levaduras. que transforman especialmente la glucosa. levulosa y dextrosa, en alcohol y anhídrido carb6nico. Los fermentos constituyen numerosas familias y grupos. siendo los que especialmente nos interesan, los sacaromyces que pululan en Ja piel de los frutos. particularmente la uva, en la época de su maduración.
Puntos de capital importancia en toda fermentación vinica son:
1) la limpieza y desinfección de los enseres empleados. así como ambientes;
2) la ventilación y mantenimiento de una temperatura 10 mas estable posible que oscile entre los 18'? y
3) Una bordelesa de 1 8O a 220 litros. es la vasija mas aconsejable en la pequeña industria casera por ser la mas fácil de conseguir : es manuable, fácil de limpiar. no es demasiado grande v sí lo suficiente para mantener una relativa estabilidad de temperatura. cosa muy importante como va lo hemos dicho. Las bordelesas deben estar limpias, el estado perfecto. libres de olores v gustos extraños. que de tenerlos, serán trasmitidos al hidromiel. La desinfecci6n se hará quemando una mecha de azufre cuidando que este no gotee en el interior. porque de suceder. transmitiría mal gusto al producto también puede hacerse con una solución de 20 gramos de metabisulfito de. potasio diluido en 300 gramos de azua, tratando de mojar bien todo el interior. En ambos casos. dejar la bordalesa tapada durante varias hora, para que accione el gas sulfuroso sobre mohos y microorganismos .
La miel a emplear debe ser de primera calidad, no puede hacerse un producto un producto fino con elemento ordinarios.
El, agua mielada, proveniente del lavado de opérculos, tanques y enseres puede ser utilizada en la elaboración de hidromieles ordinarios, destinados a la preparación de vinagre, siempre menos delicado. El agua ha de ser potable, limpia pura y carente de elementos extraños: cloruros, sodio, calcio, minerales , etcétera que, combinados con los elementos del mos to alterarían el sabor y el perfume del vino.
Una solución de miel y agua, entraría espontáneamente en fermentación. pero lenta y dificultosamente. porque podríamos considerarla un verdadero campo de batalla. donde se encontrarían una gran cantidad de levaduras diversas desasociadas, que se desarrollarían y lucharían encarnizadamente por la supervivencia .Y el dominio del medio dando por resultado muy probable, un hidromiel pésimo.
Hay que comenzar pues por esterilizar la solución a la que llamaremos mosto, como al jugo de la uva y luego sembrar en el una levadura selecta y activa, que lo arrastre en la fermentación y transmita sus cualidades de bouquet, sabor. etcétera. Esto se llama "pie de cuba ". El pie de cuba ideal sería el preparado con levaduras aisladas y seleccionadas, hoy difíciles de conseguir en el país, por cuya razón señalaremos un procedimiento más simple y al alcance de todos, cuál es el empleo directo de la uva, que también ha dado al que esto escribe, excelentes resultado.
ELABORACION
Siguiendo un orden cronológico, comenzaremos naturalmente por le pie de cuba y, desde luego, sabiendo de antemano qué tipo de hidromiel es el que queremos preparar. Suponiendo uno de mesa, seco, rosado, de 12 grados de alcohol,. contemos con una bordelesa de 180 litros.
Conseguir 18 kilos de uva negra, la francesa, la criolla, cereza o algunas de las americanas, Goma la chinche. tan conocida entre nosotros, bien madura, sin lavarse, se quita la raspa y muelen bien los granos, depositándolos en un recipiente de vidrio, barrilito de madera u olla enlozada (evitar el contacto de los mostos y vinos, con metales particularmente ferrosos en todos los manipuleos, sobre todo si ha de ser por tiempo prolongado), se le añaden 200 gramos de ácido tartárico disuelto en una taza de agua caliente y 50 gramos de fosfato de amonio disuelto en igual forma.
Cubrir el recipiente con un lienzo limpio y colocarlo en lugar templado, siendo conveniente remover de vez en cuando el contenido, enérgicamente, con una espátula de madera, a fin de airear y activar las levaduras, muy ávidas de oxígeno. Si la temperatura ambiente ha sido la correcta, 25 a 35 grados, a los tres o cuatro días estarán en plena actividad las levaduras y el pie de cuba listo para su empleo, previo escurrido en un lienzo o bolsa bien limpia a fin de despojarlo de orujos y semillas. La bordalesa limpia y desinfectada, de acuerdo a las recomendaciones señaladas, se colocará acostada con la boca para arriba, en el lugar previsto, que reúna las condiciones de higiene, temperatura y ventilación indicadas y sobre un caballete de unos 45 cms. de altura. que facilite los trabajos de trasiegos.
Según una escala debida a Pasteur, el genio creador de la microbiología y a quien debemos las bases de la enología científica, se necesitan entre 2,300 a 2,500 kg. de miel para producir un grado de alcohol por hectolitro. Esto ha de tenerse especialmente presente, en toda elaboración de hidromiel, para calcular la cantidad de miel necesaria. Si en nuestro caso contamos con una bordelesa de 180 litros de capacidad, reducidos por la uva a 160 aproximadamente' necesita unos 2,500 kgs. de miel para obtener un grado de alcohol por hectolitro, para 12~. 2,500 x ] 2~ o sea 30 kilos y para 160 litros, 30 x 1,6~ o sea 48 kgs., y así sucesivamente; 2,500 kgs. de miel por cada grado que queramos aumentar por hectolitro.
Antes de proseguir y aprovechando la oportunidad, me permitiré dar otro ejemplo. Supongamos que el hidromiel que querramos hacer, es uno generoso de postre, dulce, blanco, de 16º y que la bordalesa de que disponemos es de 220 litros. Para el pie de cuba buscaremos 22 kgs. de uva blanca, del grupo moscateles por ejemplo. Se procederá en idéntica forma a la indicada.
Para calcular la miel necesaria se hará el mismo planteo, pero teniendo en cuenta que el vino es dulce, aumentaremos en 1 grado la graduación alcohólica deseada, lo que nos dará: 2,500 x 17~ o sea: 42.500 y para 200 litros (20 litros aproximadamente ocuparán el pie de cuba) serán 42,500 x 2,00 o sea 85 kilos de miel.
Veamos ahora la preparación del mosto. Se mezcla la miel con una cantidad aproximadamente igual al agua, haciéndola hervir. Por falta de un tacho adecuado o convenientemente grande. puede realizarse esta operación en dos o más veces, también ha de tenerse en cuenta, de que el tacho a emplearse tenga suficiente margen, porque la solución mielada, en ebullición. se levanta como la leche. El fuego puede ser vivo al comienzo y moderado al final.
Las partículas de cera y otras impurezas de la miel, afloran con el hervor, en forma de espuma abundante y compacta, la que se irá retirando, a medida y en tanto que se produzca (tres cuartos a una hora de hervor firme) colocándola en un fuentón. Al día siguiente, ya fría se habrá separado netamente la espuma de una cantidad de solución mielada que se habrá precipitado y será fácil recuperarla. El mosto así preparado se vierte en la bordelesa y, una vez entibiado a una temperatura que no pase de los 36º. se le une al pie de cuba que debe encontrarse a "punto". Se añaden 100 gramos de fosfato de amonio y 200 de ácido tartárico, rellenando luego la bordalesa con agua, hasta dejar libre un espacio de 8 a 10 cms., que hará falta debido al aumento de volumen, que provocará la fermentación. A continuación se agita fuertemente con una varilla de madera, que puede ser un mango de escoba, limpio y desinfectado con una solución de metabisulfito de potasio. Esta operación se repetirá todos los días, tres o cuatro veces. Se termina tapando la boca con un paño mojado, que impida la entrada de insectos y materias extrañas y permita el escape del gas.
A los dos o tres días estará el mosto en plena fermentación tumultuosa, la que irá calmándose paulatinamente hacia los 15 ó 20 días, momento en que será conveniente reemplazar el paño de la boca por un tapón hidráulico, fácil de conseguir en la casas de química o que puede improvisarse con un tubito de goma o plástico cuyo extremo bordee dentro de un vaso de agua
El batido puede reducirse a una vez cada dos o tres días durante un mes mas.
CRIANZA
Al finalizar el período anterior, la fermentación tumultuosa habrá sido reemplazada por la lenta. Se añadirán entonces 50 gramos de fosfato de amonio, 100 gramos de ácido tartárico y 30 gramos de metabisulfito de potasio, siempre, se entiende, disueltos en una pequeña cantidad de agua tibia, y por separado, se rellenará con agua la bordalesa casi por completo, se agitará por última vez, para que se mezcle bien todo y se tapará con un tapón hidráulico. El aire será en adelante el enemigo más peligroso del mosto y del vino.
Cinco o seis meses más tarde habrá terminado la fermentación lenta, las heces se habrán precipitado y el mosto clarificado bastante. Será el momento del trasiego a otra bordalesa, que ya debe tenerse preparada para el efecto; la operación se hará sirviéndose de un sifón, levantado a unos 10 a 12 cms. del fondo para evitar que remueva y arrastre las heces. Con la operación se habrán perdido 10 a 12 litros que habrán de ser reemplazados hasta llenar la nueva vasija con otro hidromiel o, por falta de éste. con vino tinto o blanco si se trata de un hidromiel blanco, o también con agua y un litro de alcohol puro o dos litros de buena grapa.
Se agita para que se mezcle bien y vuelve a taparse.
Un par de meses más tarde. habrá concluido toda fermentación y será el momento del encolado para obtener una clarificación perfecta y estable. La industria emplea varios productos y elementos que pasaremos por alto y nos atendremos al más simple y al alcance de todos.
Separar cuidadosamente las claras de tres huevos muy frescos, batidos con dos litros de mosto hasta homogenizar bien v volcar en la bordalesa. Añadir una solución de 30 gramos de tanino enológico, medio vaso de alcohol puro; luego pueden ponerse 40 ó 50 gramos de cloruro de sodio (Sal de cocina) disuelto en un poquito del mismo mosto. Se agita la masa y cierra la vasija como de costumbre. La albúmina de las claras, coagularán las materias en suspensión, el tanino las precipita y el cloruro da brillo.
Unos 20 días más tarde nuestro mosto al que ya podremos llamar hidromiel, perfectamente limpio de color vivo y brillante, estará listo para hacer el segundo trasiego en forma idéntica al primero, pero bajando el sifón hasta unos cinco centímetros 'del fondo. pues las heces apenas serán ahora de tres o cuatro litros. No olvidar el relleno del nuevo envase. que se hará en forma idéntica a la anterior y cierre correspondiente.
AÑEJAMIENTO La segunda etapa en la vida de un vino. ha terminado v comienza la tercera. la maduración. En ella tiene lugar la formación de los éteres y acoholes les superiores. que son los que constituyen el bouquet v el aroma propio de su tino.
A los dos o tres meses del segundo trasiego (año aproximadamente de su elaboración ). va estará listo el hidromiel para su embotellado, lo que se hará en botellas limpias, sanas de gustos y olores, tapándose con corchos de la mejor calidad
Si se desea formar una "reserva" será conveniente lacrar los picos. acostar las botellas para evitar el resecado de los corchos. guardándolas en lugar fresco y oscuro.
El tiempo y los años. harán su obra.Termino diciendo que el hidromiel no es igual ;:l ningún otro vino. porque no es ninguna imitación. Tiene su características propias y particulares, su jerarquía, es Hidromiel.
Trasponiendo los límites de la medida prudente, los hidromieles, especialmente los dulces , muy suaves. De apariencia mansitos pueden jugar malas partidas. deslizándose hacia donde no deben ...
No obstante. la embriaguez originada por el hidromiel, tiene la peculiaridad singular, de producir alegría. Es al final un sembrador de buen humor.
